茶葉品質缺陷上審評
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欣賞或鑒定一壺茶的品質時，應站在理性與感性並重的立場，以賞茶、沖泡、聞香、觀色、嘗味及看渣等不同角度品賞茶葉。國際上鑒定茶葉品質設有國際標准的”鑒定杯”，由沖泡盅茶碗與番茶盤組合而成，全由純白瓷制作。沖泡盅 150 ?，使用時放入 3 公克茶葉，沖入滾開的熱水加蓋，浸泡五～六分鍾 ( 芽茶類輕揉葉茶類五分鍾，中重揉葉茶類六分鍾 ) ，將茶湯倒入茶碗內。然後依下列項目逐一評品：
觀湯色： 從茶碗觀看茶的顏色。
聞熱香： 打開沖泡盅的蓋子，聞泡過後茶葉的香氣，隨即蓋上蓋子。
評滋味： 將茶湯注入茶杯品嘗，利用口腔品評各種滋味與溶於湯內的香氣。
聞冷香： 再度聞一次沖泡盅內茶葉的香氣，了解在溫度下降後香氣的變化。
看葉底： 將沖泡盅內的茶葉倒入審茶盤上，用手觸摸或將茶葉攤開來看，深入了解各種茶況。 看外形：將茶葉拿出，觀看茶乾外形的種種。為什麼最後纔看外形？因為怕外貌影響了內質的評審，但茶的外觀還是重要的，不論是市場上的行銷與享用上的效果。
茶葉品質缺陷 茶葉品質常因制造或貯存控制不當，而出現缺點。茲將茶葉品質常見缺點及發生的原因，羅列如後，以供參考。 在「形狀」上常見的缺點
粗松或粗扁： 茶菁原料粗老。 炒的太乾。 揉捻機性能不佳或操作方法不當〔如揉捻初期即加重壓〕。
團塊： 揉捻或團揉後，解塊不完全，數個芽葉交纏成塊。
黃片或黃頭： 粗老葉經重壓揉碎者為黃片，粗老葉經揉成粗松團狀者為黃頭。
茶梗膨脹： 乾燥溫度太高所致。〔一般此類茶樣皆帶火焦味〕。
露筋： 茶梗及葉脈因揉捻不當，皮層破裂，露出木質部。 在「色澤」上常見的缺點
帶黃： 炒菁溫度太低，時間過長。 炒菁時，水氣排除不良 ( 未適時送風或炒菁機構造不良 ) 。 初乾時，投入量超出乾燥機的容量，或乾燥層太厚，致水氣排除不良而悶黃。 團揉溫度高，時間長。 滾筒整形，投入量過多，致水氣排除不良而悶黃。 短期貯存不當，色澤劣變 ( 包裝不良，高溫，高濕下，短期貯放，此類茶樣多帶輕微陳茶味 ) 。
暗墨綠： 含水量高的茶菁 ( 如下雨菁，露水菜，幼嫩芽葉 ) 萎凋不足。 炒菁時，芽葉中的水分含量,seo，未適當藉熱蒸散而降低。 ( 炒菁後，茶葉水分含量仍高 ) 。
黑褐 ( 俗稱鐵鏽色 ) ： 萎凋不足，而大力攪拌，致使芽葉嚴重擦傷或壓傷，強迫茶葉異常發酵所致。 ( 若萎雕與發酵正常進行 ( 緩慢進行 ) 則葉緣轉成紅褐色，即所謂的綠葉紅鑲邊 ) 。
帶灰： 茶葉熱團揉過程，水分含量控制不當，茶葉已達七，八成乾 ( 含水量 12-20%) 仍進行強力團揉或溫熱 (50-80c) 長時間圓筒覆炒。 滾筒整形時間控制不當，茶葉已達七，八成乾，仍繼續滾筒整形。 ( 但眉茶，珠茶因要求帶銀灰光澤例外 ) 。
暗褐帶黑： 茶葉貯存不當，色澤劣變 ( 包裝不良，高溫，高濕下，長期貯放，此類茶樣多帶陳茶味 ) 。 高溫 (130c 以上 ) 長時間烘焙。 ( 此類茶樣多帶火味 ) 。
在「水色」上常見的缺點
混濁 ( 杯底呈現渣末 ) ： 揉捻過度，尤其是團揉過度。 揉捻機或其它制茶器具上，茶粉 ( 末 ) 未清除乾淨。
混濁 ( 湯液不清，不明亮 ) ： 炒菁時，茶葉含水量控制不當，導致揉捻葉太濕起泡沫。
湯色淡薄： 炒菁時，炒的太乾,花蓮民宿。 泡茶用水，水質不良。
太紅： 發酵過度。 茶葉長期貯存不當，劣變。 ( 此類茶樣多帶陳茶味 ) 。
呈現淡青紫黑色： 泡茶用水或器具含鐵離子或其它二價，三價金屬離子。
紅褐帶黑： 茶葉經高溫 (140 ℃以上 ) 長時間 (4 小時以上 ) 烘焙。
在「香氣」上常見的缺點
菁味：委凋不足，發酵程度不夠。 ( 下雨菁，制茶環境氣候不良 ) 。 生葉炒菁未熟透。 生葉或梗未炒熟。
火焦味 ( 火味 ) ：炒菁溫度太高，炒菁程度不均，部分生葉炒焦。茶葉經高溫 (140 ℃以上 ) 長時間 (4 小時以上 ) 烘焙。乾燥溫度太高，茶葉燒焦。
煙味： 熱風爐內層，出現裂縫或小孔，燃燒油或柴木之煙氣，滲入熱風，進入乾燥機。 炭焙時，茶末，茶角或茶葉，不小心掉入焙爐，起煙，被茶吸收。
雜味： 采茶 ( 尤其剪采 ) 不注意，將具有濃烈惡臭之雜草，一並采摘制作。 工廠衛生未注意，夜間制茶時，具惡臭之昆蟲，掉入揉捻機內，與茶葉混揉。 制茶用具，不清潔，帶異味。 制茶環境，不清潔。 泡茶用具，不清潔，帶異味或手帶異味， ( 如抽煙，涂有護手霜 ) 抓取茶樣。
悶味： 生葉委雕時，高溫悶制。 熱團揉時，悶制太久。 初乾時，投入量超出乾燥機排氣量，茶葉在高溫，高濕下受悶。
油味： 制茶機械，潤滑油脂，不注意掉入茶葉中。 陳茶味 ( 油耗味 ) ： 茶葉貯放不當，油脂氧化引起。 ?碧源居? 原生態 原產地 原始價格
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